Pourquoi les myrtilles sont bonnes pour la santé ?

Le chercheur Christophe Lavelle nous explique – entre autres – pourquoi les myrtilles sont bonnes pour la santé. Cet article est tiré d’Octopus, une revue où les produits sont contés par des agriculteurs, chefs, artistes, scientifiques, littéraires, historiens… Bonne lecture !

Dans un numéro consacré à la myrtille, Christophe Lavelle*, chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle à Paris, explique les bienfaits de la myrtille pour la santé.

Nous avons eu l’immense plaisir d’être partenaires de ce numéro et reproduisons cet article ci-dessous.

Tous nos remerciements à la revue Octopus et à l’auteur.

La santé en couleur

Poussant en altitude (jusqu’à 3000 m) sur un sol plutôt acide, au milieu des bruyères (qui appartiennent à la même famille des Éricacées), le myrtillier Vaccinium myrtillus est un arbuste de taille basse qui se reconnaît à ses petites feuilles vertes et ses fleurs tombantes blanches et roses. Après la floraison (d’avril à juin), de petites baies noir-violet apparaissent et font le régal des randonneurs pendant tout l’été (de juillet à septembre). Mais attention, se gaver de myrtilles lors d’une balade en montagne n’est pas sans risque : en effet, la myrtille, comme toutes les baies poussant près du sol, peut être contaminée par Echinococcus multilocularis, petit ver transmis dans les déjections de renards, qui se développe dans le foie et entraîne (parfois longtemps après) une parasitose très invalidante… mais heureusement aussi très rare (à peine une quinzaine de cas par an en France).

Si l’on trouve couramment des myrtilles sauvages dans nos montagnes (Vosges, Alpes, Pyrénées, Auvergne, Ardennes), la plupart de celles qui sont vendues sur les étalages sont issues de variétés horticoles cultivées, notamment, en Amérique du Nord (États-Unis, Canada), comme le célèbre bleuet (Vaccinium corymbosum et Vaccinium angustifolium), dont la saveur est moins marquée que celle de sa cousine sauvage… mais qui a l’avantage de pouvoir se consommer cru sans crainte, car exempt de toute contamination à l’échinocoque.

Sucrées, légèrement acidulées et astringentes, les myrtilles servent à confectionner jus, sirops, liqueurs, eaux-de-vie, tisanes, confitures, sorbets, tartes, clafoutis, muffins, en privilégiant donc les myrtilles cultivées pour les préparations crues et les sauvages pour les cuites, la chaleur tuant de manière beaucoup plus sûre que le lavage tout parasite qui aurait eu la mauvaise idée de s’y loger. Et si l’on ne pense bien souvent qu’à la pâtisserie, on aurait tort de négliger la cuisine où la myrtille fera des merveilles sur une salade ou un gibier.

De par sa richesse en micronutriments, la myrtille bénéficie d’une indéniable aura dans tous les régimes santé/détox. Vitamines (A, B1, B6, C, E, K1…), minéraux (cuivre, fer, manganèse…) et tanins (polyphénols) confèrent en effet à ce fruit des vertus médicinales diverses, plus ou moins avérées, au choix antioxydantes, antiseptiques, anti-inflammatoires, antidiarrhéiques, antihémorragiques, anti-cystites… voire anticancéreuses. Des études in vitro ont en effet montré que les anthocyanes, présentes en forte concentration dans le fruit mûr, agissent contre le cancer du côlon ou la leucémie, par leur action antioxydante et anti-angiogénique.

Mais ce n’est pas tout, car la consommation de myrtilles aurait aussi un rôle bénéfique sur nos facultés cognitives : augmentation de la mémoire spatiale, amélioration des capacités d’apprentissage, ralentissement de la sénescence (notamment associée à la maladie d’Alzheimer). Ces effets, d’abord mis en évidence chez les rongeurs, semblent aujourd’hui confirmés chez l’homme, plusieurs études ayant établi une corrélation entre le ralentissement du déclin cognitif et une forte consommation de fruits riches en antioxydants, dont les myrtilles.

Autre curiosité physiologique : la myrtille aurait aussi, toujours grâce à ses anthocyanes, des propriétés antihéméralopiques (ou pronyctalopiques). En langage commun, elle doperait la vision nocturne. On raconte ainsi que, pendant la Seconde Guerre mondiale, les pilotes de la Royal Air Force consommaient de grandes quantités de confiture de myrtilles à cette fin !

En dehors de leurs vertus médicinales, les anthocyanes ont également une propriété chimique intéressante : la remarquable teinte violacée qu’elles donnent au jus de myrtille est très dépendante de l’acidité, ce qui fait de ce dernier un excellent indicateur de pH. Un peu de jus de citron ou de vinaigre, et le jus devient rose ; une pincée de bicarbonate de soude, et le jus devient bleu ! On peut alors faire cuire du riz dans les trois jus et réaliser ainsi une belle salade de riz tricolore au léger parfum de myrtille. On n’ira chercher ni le Nobel ni les étoiles Michelin avec ça, mais on fera au moins marrer les enfants.

Christophe Lavelle est également Formateur à l’INSPE pour les professeurs de cuisine, il donne régulièrement des conférences pour le grand public ou les professionnels de la restauration. Il a publié une douzaine d’ouvrages, dont Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef! (Flammarion, 2017) et Je mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de l’alimentation (MNHN, 2019).